蛋粉常见问题
气味异常
问题表现：
有酸败味、哈喇味（脂肪氧化）、焦糊味（干燥温度过高）或刺激性气味（微生物代谢产物）。
原因：
原料蛋黄脂肪含量高，储存不当导致氧化（如未充氮包装或储存温度＞25℃）。
喷雾干燥时局部蛋液滞留受热碳化，产生焦糊味。
微生物繁殖释放挥发性代谢物，产生酸臭味。
影响：
直接影响食品风味（如饼干出现酸败味），甚至导致产品滞销。
判断蛋粉的品质好坏需从外观、气味、理化指标、卫生安全、加工工艺等多维度综合评估。
外观鉴别
颜色
蛋粉：
蛋黄粉：呈均匀一致的橘黄色或橙黄色，颜色自然有光泽（由蛋黄中天然色素 “叶黄素” 决定）。
全蛋粉：浅黄至金黄色，色泽均匀，无杂色。
劣质蛋粉：
颜色过深（可能因加工温度过高导致焦糊）、过浅（原料蛋新鲜度不足或掺假）或有斑点、结块（受潮或储存不当）。
蛋黄粉颜色发灰、发白，可能是原料蛋黄氧化或掺杂非蛋黄成分。
形态与质地
蛋粉：
粉末细腻均匀，南通蛋粉，松散流动性好，无结块、颗粒感（喷雾干燥工艺良好的表现）。
劣质蛋粉：
颗粒粗大、结块（可能因生产工艺差、水分控制不当或储存环境潮湿）；
粉末过细呈 “面粉状”，蛋粉价格，可能添加了淀粉等填充剂。
如何避免蛋粉出现质量问题？
原料管控：选用新鲜、无破损的禽蛋，入厂前检测微生物和药残。
工艺优化：控制喷雾干燥温度（全蛋粉进风温度建议 180-200℃），出口鸡蛋粉，定期清洁设备。
包装与储存：采用防潮、避光包装（如铝箔袋 + 脱氧剂），储存环境温度≤20℃、湿度≤60%。
质量检测：每批次出厂前检测微生物、理化指标（水分、蛋白质）、感官性状，出口产品需符合进口标准。
通过严格的质量控制，可显著降低蛋粉的常见缺陷，确保产品安全与功能性稳定。
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