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烤鸭蛋清在腌制中的变化：
蛋清的粘度将会在整个腌制期间逐渐降低。维持蛋白质特殊构象的次级键
和配位键等将会随着的渗入受到破坏，蛋白质分子的刚性结构变成柔性分子
的松散结构。由于蛋白质内的束缚水变成了自由水，进而体现为蛋白由粘稠状流体
变成水样状溶液，。
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咸鸭蛋的食用禁忌
??孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用;
??孕妇体内雌激1素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用，食用咸鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需要量，导致孕妇高度水肿，会使体内有效血液循环量剧减，供给胎儿的血液减少，会造成胎儿在内缺氧，影响生长发育;又由于胎1盘缺血，也易触发高1血压综合征发生;咸鸭蛋不宜多食，食用后应多喝水。
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3、烤蛋清作为一种配菜原料，凉拌、热炒、菜汤、油炸，无所不能，完全可以代替肉用，在即食食品中，少有。
4、烤蛋蛋清成为一种只含蛋白质，不含脂肪，不含胆固醇的“纯净食品”，在已知的食品中，对预防人类健康的头号杀1手——心、脑、血管疾病，有积极作用。
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