知味鲜--广东科润生物制药有限公司
研究表明，中药可以通过pH以及肉的色泽、肉的嫩度、系水力、风味等评价指标来对猪肉品质进行评估。pH的改变会影响肌肉蛋白质带电荷状况、肌肉内相关酶活性等，进而对猪肉的嫩度、系水力、肉色等方面产生影响，使猪肉品质下降。肌红蛋白和血红蛋白及其化学状态决定肉的颜色。当肌红蛋白因氧化从二价而转变为三价时，肉色从鲜红色转变为暗褐色。衡量嫩度的指标是剪切力，嫩度与剪切力呈负相关。肉的嫩度受肌纤维、肌内脂肪、结缔组织以及蛋白等共同因素的影响。
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猪肉风味包括香味和鲜味。猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天门冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的。肉类的香味则主要由脂肪酸在烹调加热时产生的，它是猪肉特异性肉味的重要来源。中国的猪种一般肌间脂肪含量较高，因此猪肉的嫩度、鲜香味较好。猪肉的风味难以用具体指标判定，一般由专门的评价小组品尝判定，主要是对煮熟肉的香味、嫩度、剪切力和多汁性等方面评测。
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研究结果表明，在川藏黑猪的饲粮中添加0.1%的枸芪提取物，研究结果表明，枸芪提取物可以提高猪肉中粗脂肪含量、维生素E含量，使肌内脂肪所占面积增大，提亮肉色，使氨基酸总量、不饱和脂肪酸总量、脂肪酸总量增加。在生猪饲粮中添加紫苏籽提取物，研究结果表明，肉色提高了，动物保健兽药厂家，肌内的脂肪含量有所提升，肌苷酸含量提高，并使滴水损失减少，从而改善猪肉品质。黄连提取物使饲料效率降低，肌肉的b值降低，p H和系水力升高，长肌的不饱和脂肪酸含量增加，长肌的饱和脂肪酸含量减少。
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