动物保健兽药厂家

知味鲜--广东科润生物制药有限公司

    影响肉质特性的因素有很多，从基因组一直到肉品的各个环节:品种、性别、年龄、体重、饲料、营养、屠宰、加工等都对肉质特性有影响。一般地，肉质研究主要包括肉的组成质量、消费质量、加工质量和食品安全4个方面。组成质量是指肉品中瘦肉和脂肪的比率;消费质量是指肉品的适口性，具体体现在肉品的外观、多汁性、嫩度、风味4个方面，而决定这4个方面的主要肉质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹，以及肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等;加工质量除了包括系水力外，还与熟肉率及肉品中蛋白质黏合力、脂肪乳化能力有关。

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    肉类科学认为， 肌肉的颜色、pH、多汁性、嫩度、香气、滋味等是重要的肉质指标。也就是说，动物保健兽药厂家， 肉质是与鲜肉或加工肉的外观、适口性、营养性等有关的一系列生物化学特性的综合。例如肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等特性能决定消费者对肉品的可接受性， 肉的化学成分则与肉的营养性密切相关。因此， 肉的品质可根据肉品的一些生物化学特性来进行度量， 这些特性可以概括为肉的感官品质特性、食用品质特性和加工特性

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   维生素缺乏和过量都会影响猪的生长、发育，对肉质也会产生很大影响。VE主要作用是化，可降低脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而阻止肌浆液的流出，改善猪肉的质量，延长猪肉的货架期，使肉能比较长久地保持新鲜外观和颜色，也使滴水损失降低。维生素C是主要的细胞外液化剂，可抑制动物体内氧化反应的发生，提高猪肉的化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，还能抗应激，具有改善肌肉颜色、提高系水力的作用。维生素影响着猪体内脂肪的合成，调节饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的相互转变。如果缺乏生物素，将使猪肉中亚油酸和亚麻油酸含量增加，产生柔软的背膘肉;猪肉中不饱和脂肪酸含量增加，易氧化而产生异味，不利于加工和贮藏，也会影响烹调风味。