二氧化硫在葡萄酒中的作用是什么呢？澄清作用，SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，混合气体出售，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。增酸作用，加入SO２可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中SO２转化为酸，并且可杀植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，SO２可以抑制以有机酸为发酵基质的微生物的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。溶解作用，在使用浓度较高的情况下，混合气体价格，SO２可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，SO２的这一作用并不显著。
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